Mer Mer Skriv ut sida Editera sida

Torkning av grönsaker

    Denna text är lagd åt sidan så länge eftersom den är tagen ur Sigris bok. Vi får kolla med henne innan den läggs ut allmänt. Man kan också använda den som källa.  /Petter

    Torka endast färska, späda, förstklassiga grönsaker. Rengör, ansa, skär, förväll det som ska förvällas och torka dem så snart som möjligt efter skörden. Ju kortare tid mellan skörd och torkning, desto bättre kvalitet.

    Svamp borstas av, ansas och skäres i bitar. Den sköljes ej. Skär gärna tunna skivor och små bitar innan du fått erfarenhet av torkning. Kort torktid och låg temperatur ger bästa resultatet, men är naturligtvis en svår balansgång.

    Det är också viktigt att lägga grönsakerna på torkolloma omedelbart efter det man skurit dem. Det finns ingen anledning att använda egna ord för detta, då Eisens är mera märgfulla:

    «Jag will emedlertid beskrifwa torkningen af sådana saker, som i synnerhet förtjena den, men erindrar å nyo om den wigtiga reglen, at alla wäxter, som icke nödwändigt blifwa bruna, utan skola behålla sin hwita eller gröna färg, måste ingalunda få wissna, utan bringas i hast på den warma ugnen til en snar torkning. Likaledes måste alla, som blifwit förwälda, genast torkas, på det de måtte undwika ruttning.»

    De tork- och förvällningstider jag uppger i tabellen gäller färska grönsaker. Torkning av gamla grönsaker tar längre tid och ger sämre resultat. Hos späda grönsaker tar förvällning och torkning kortare tid därför att cellvävnaderna är mjukare.

    Några ord om förvällning:

    Rotsaker som torkats utan förvällning har efter några månader seg konsistens, höaktig smak och doft samt gråaktig färg. Jag har gjort försök med både ångblanchering och förvällning i saltat och osaltat vatten. Förvällning i saltat vatten har alltid gett de bästa resultaten. Tabellerna om förvällning gäller således alltid förvällning i saltat vatten.

    Tillbehör:

    • En stor kastrull med lock.

    • En kastrullinsats för ångkokning eller en salladsslunga.

    • Hålslev eller vanlig slev.

    Vattenmängden bor vara så stor att vattnet snabbt kokar upp igen då grönsakerna lagts i.

    Insatsen ska vara varm då grönsakerna läggs i den, så kyls inte vattnet ner så mycket.

    Saltet gör att vattnet ej drar ut så mycket mineralämnen ur grönsakerna.

    • En lämplig vattenmängd är 4 liter.

    • Tillsätt 1 struken matsked salt per liter vatten.

    • Koka upp.

    • Lägg 1/2-1 liter skurna grönsaker i insatsen och sänk ner den i vattnet.

    • Räkna tiden från det vattnet åter kokar upp.

    • Skumma vid behov.

    • Skaka insatsen eller rör om i grönsakerna ibland, så förvälles de jämnare och snabbare.

    Man får träna upp sin känsla för när förvällningen är klar. Tiden är dels beroende av bitarnas storlek och dels av hur hårda cellvävnaderna är.

    Bitarna ska börja mjukna, men inte bli kokta. De måste behålla sin spänst.

    I tabellerna står vilka grönsaker som bör förvällas, de ungefärliga förvällningstiderna och i vilka former man kan skära.

    Vad vinner man på att förvälla?

    • Det torkar fortare.

    • Icke önskvärda bakterier dödas.

    • Smak, färg, doft och konsistens bibehålles bättre.

    • Uppblötningen går bättre och snabbare.

    • Lagrat på rätt sätt kan produkterna förvaras under mycket lång tid, eventuellt i flera år.

    Låt vattnet rinna av väl innan du lägger grönsakerna på torkollorna. Bred ut i tunna lager, så att luften kan cirkulera mellan bitarna.

    Kom ihåg att luftcirkulationen är lika viktig som temperaturen!

    hur man kan förkorta torktiden! Rör om på ollorna ibland, så att bitarna ej klumpar

    De torkar då även fortare och jämnare.

    Stryk en aning olja på ollorna om bitarna fastnar.

    Faktorer som påverkar torktiden:

    Luftfuktigheten vid skörden och torkningen, grönsakernas ålder, förvällningen, bitarnas form, storlek och snittytor. Fiberriktningen har också stor betydelse. Skär man tvärsöver fibrerna så torkar grönsakerna snabbare och blir ej sega vid uppblötningen. Brytbönor o.d. torkar bäst om man skär dem både på längden och tvären.

    Rotsaker

    Potatis och alla sorters rotsaker bor ha snittytor för att torka snabbare. T.o.m. små rädisor halveras eller får ett litet snitt. Rotsaker innehåller inte så mycket vätska, och den som finns avdunstar snabbt genom snittytorna. Använd därför gärna den högst angivna temperaturen redan från början av torkningen.

    Jämför med frukt och bär!

    Potatis och rotfrukter ska torkas tills de är riktigt hårda.

    Jämför även detta med frukt och bär!

    Bladgrönsaker, kryddörter och vilda växter

    Önskemålet är som vanligt en snabb torkning, trots låg temperatur.

    Alla bladgrönsaker är lätta att torka. Ett fåtal, t.ex. vitkål, bör förvällas först. De tunnare delarna av bladen torkar först och sist torkar nerverna och stjälkarna. Då de tunna bladdelarna är torra, går fukten från bladnerverna ut i dem, varvid man får en långsam torkning av hela bladen. Grova nerver, t.ex. på kålblad, bör därför skäras bort och torkas för sig.

    Vad som gäller bladnervernas torkning, gäller också till stor del stjälkarna, även om dessa ej är så tätt sammanfogade med bladen som nerverna är. Av denna anledning bör kryddörter o.dyl. torkas i små buketter, eller också torkas bladen för sig och stjälkarna för sig, för att inte försena torkningen. Då bladen är lätta att smula sönder och bladnerverna känns som färskt trä (ej torrt virke), är örterna torra.

    Det bästa stället för torkning av bladgrönsaker o.dyl. är ett mörkt, varmt och dragigt rum. En del saker, t.ex. vitkål och spenat, behöver något högre temperatur. Se i tabellen! Alla oförvällda grönsaker har kortare lagringstid. Torka bara vad du behöver före nästa skörd.

    Aubergin (äggplanta)

    Skalas och skäres i 4-7 mm tjocka skivor, eller i bitar och stavar. Förvälles ej.

    Blomkål

    Blomkål har den nackdelen att den lätt blir grå och seg vid torkning, varför man bör arbeta både snabbt och grundligt. Det är viktigt att den är färsk och fräsch, att den förvälles väl och att den genast läggs på redan uppvärmda ollor.

    Under torkningen blir blomkålen gråaktig, men blir vitare under kokningen. Det är också av stor betydelse att blötläggningsvattnet kokar då blomkålen läggs i. Efter kokningen ska den ätas genast. Får den stå i sitt spad finns det risk för att den blir både grå och seg. Förfar man på detta sätt är den nästan lika fin som färsk, nykokad blomkål.

    Blomkålshuvudena delas upp i små buketter och bitar. Stocken skalas och insidan skäres i bitar eller rives grovt. Grova nerver och fina blad kan delas i bitar, förvällas och torkas separat.

    Bondbönor

    Bondbönor har förr både lufttorkats och värmetorkats, hela, i bitar och spritade. Hur man än gör, så brukar de lätt svartna. Därför är det viktigt att förvälla dem väl. Sprita bönorna, förväll och torka.

    Den som vill kan försöka följande med späda, mjälla bondbönor: Skär ett snitt längsefter, men sprita dem ej. Skär dem sedan i bitar mellan bönorna. Förväll.

    Broccoli

    «Denna tyckes enligt sit utseende icke wara annat än en i Italien och de warma länderna förbättrad blåkål eller som den i Tyskland kallas, braunkål, hwaraf blifwit Bronkol, Brokol och slutligen Brokoli. Det är en förtrefflig kålsort då man wet at rätt anwända den, och det är skada at den är så litet i bruk.»

    (Eisen)

    Blad och knoppar förvälles och torkas för sig. Stockar och grova stjälkar (skalade eller oskalade) skäres i bitar och förvälles. Dessa kan torkas vid något högre temperatur än bladen (50°).

    Brysselkål

    Strimlas eller skäres i bitar, skivor eller klyftor. Blir bäst förvälld.

    Brytbönor

    Dessa kan torkas hela, vilket tar minst 7 timmar. Skär man dem i bitar på tvären blir torktiden också lång. Kortaste torktiden och bästa resultatet får man genom att först skära dem på längden och sedan i bitar, gärna på snedden.

    Brytbönor bör förvällas. Läs också under skärbönor!

    Dill

    Vid torr väderlek kan man försöka att hänga upp mycket små knippen för lufttorkning på varm plats, men det tar mycket lång tid att torka dem.

    Ett annat alternativ är att noppa av «bladen» och breda ut dem för lufttorkning. Stjälkarna torkas för sig vid svag värme.

    Det bästa sättet är att värmetorka allt vid max 35°. Bladen måste även då noppas loss från stjälkarna före torkningen. Det är svårt att göra det då de är torra.

    Mixa eller mal stjälkarna och använd dem som krydda. De kan också stoppas hela i en soppa eller gryta och tas upp då rätten är färdig.

    Endivsallad

    Denna strimlas på tvären i olika breda strimlor alltefter bladens tjocklek.

    Gräslök

    Gräslök kan torkas hel, men det innebär längre torktid och något sämre kvalitet. Det bästa är att klippa den i c:a 1 cm långa bitar före torkningen. Varma torra dagar kan dessa också bredas ut och lufttorkas.

    Grönkål

    Bladen lossas från de grova nerverna, förvälles och torkas för sig. Nerver, stjälkar och stockar (helst skalade) skäres i bitar, förvälles och torkas vid något högre temperatur (50°).

    Gul lök

    Skiva löken på råkostkvarn eller med tunn vass kniv tvärsöver. Skär man på längden torkar löken ytterst långsamt. Skivorna bör ej vara för tunna, varför inte alla råkostkvarnar är lämpliga.

    Att lök innehåller en myckenhet aromatiska ämnen vet alla som någon gång skurit lök. Detta kan bli ett problem vid torkning av lök, eftersom det då gäller större mängder.

    Några tips:

    • Öppna fönstren.

    • Tag på skid- eller motorglasögon eller knyt en remsa tunn genomskinlig plast över ögonen.

    • Tvätta händerna efteråt med tvål och kallt vatten, så luktar det inte lök av dem.

    Lök är bäst om man ej förväller den, även om det finns uppgifter om att man ibland gjorde det förr.

    De torkade lökringarna är goda att äta som «chips». De kan också pulvriseras och användas i örtsalt, färsmixer o.dyl.

    Lägger man torkad lök direkt i en soppa eller gryta blir smaken lätt besk.

    Att «fritera» i enbart fett är inte heller bra. Bättre är att hetta upp 1/2 dl vatten och 1 msk fett och sedan lägga i 1/2 dl torkad lök. Detta får sedan puttra tills löken sugit upp vätskan.

    En del lök är så mild i smaken att den kan användas direkt i olika maträtter.

    En del av dem som annars kan ha svårt att tåla lök, brukar kunna fördra torkad lök bättre.

    Gurka (slanggurka)

    Denna är bäst att torka då den är skalad. Den oskalade torkar ytterst långsamt och dessutom blir skalet segt. Skär i 5-8 mm tjocka skivor och torka dem. Man kan också skära i c:a 3 cm långa bitar och sedan dela dessa i 4-6 bitar på längden.

    Att hyvla slanggurka på råkostkvarnen eller skära med kniv i tunna skivor och sedan torka dessa hårt, blir mycket goda chips.

    Jordärtskockor

    Ansa, skär i bitar eller skivor, förväll och torka.

    Kronärtskockor

    Jag har inte funnit det mödan värt att torka kronärtskockor, men för den som till äventyrs är intresserad av detta låter jag kyrkoherde Eisen komma med sina funderingar:

    «At Kron-ärtskockor torkas i Holland, är bekant. Jag glömde at cultivera dem förledne år; men jag föreställer mig, at fjällen och fästena böra först förvällas, därefter hastigt torkas på en ram uppå ugnen. På samma sätt torde de också kunna torkas hela. Men huru många saker skola icke upfinnas ännu, som på lika sätt kunna ansas och förwaras? Det må emedlertid wara nog med denna underrättelse.»

    Kryddörter

    Hit räknas basilika, borago, dragon, kyndel, körvel etc. Det vanligaste sättet är är att hänga upp dem i små knippen och lufttorka dem. Man kan också torka bladen för sig och stjälkarna för sig.

    Kålrabbi

    Behandlas som kålrötter.

    Kålrötter

    Ansas och skalas. Skäres i skivor, bitar, stavar, kuber eller rives grovt. Förvälles.

    Morötter

    Morötter var tydligen inte populära under 1700-talet. Vår vän Pastor Eisen har helt utelämnat dem, trots att han tagit upp många andra, för oss ovanliga grönsaker.

    Torkning av morötter är inte mycket att orda om. Här gäller de allmänna reglerna om förvällning etc.

    Däremot vill jag gärna delge er några erfarenheter jag gjort under mitt experimenterande. Ångförvällda morötter fick en något sämre smak och doft än vattenförvällda. Konsistensen blev hårdare och färgen gråare och mörkare. Det är viktigt att förvälla omsorgsfullt i saltat vatten.

    Experiment med att skära morötterna på längden (längsefter fibrerna) gav ett något överraskande resultat. Både smak och doft påverkades till det sämre och dessutom blev de sega. Vid försök med blötläggning av olika bitar i olika temperaturer blev som vanligt resultaten bäst vid blötläggning i kokhett vatten. Som en liten kuriositet kan nämnas att kuberna blev mera aromatiska och hade en sötare smak än skivor och stavar.

    Jag rekommenderar läsarna att själva göra liknande experiment! Det ökar insikterna om vad som händer vid torkning.

    Palsternackor

    Gör på samma sätt som med kålrötter.

    Tag också tillvara palsternacksbladen!

    Stjälkar och grova nerver tas bort före torkningen. Använd dem smulade eller pulvriserade som tillskott eller krydda i soppor, grytor, kryddsmör, keso, örtsalt etc.

    Paprika

    Snitta paprikorna längsefter i 4-6 delar. Tag loss bitarna och rensa bort kärnor och vita hinnor. Skär i c:a 1/2 cm breda strimlor på tvären.

    En del kanske föredrar att förvälla paprikan före torkningen. Konsistensen blir då mjukare och smaken förändras litet. Om smakförändringen är till fördel får var och en avgöra efter egen smak.

    Torkad röd paprika (oförvälld) kan pulvriseras till ett mycket gott och användbart paprikapulver med maximal smak, färg och doft. Använd det gärna till svamprätter istället för peppar! Varför inte göra paprikapulver även på grön paprika?

    Persilja

    Vid mycket torr och varm väderlek kan man hänga upp persilja i knippen för torkning. Bladen på persilja gulnar mycket lätt, varför det gäller att förkorta torktiden så mycket som möjligt. Därför bör knippena vara mycket små. Ett annat sätt är att noppa av bladen och breda ut dem för lufttorkning.