Kallrökning

Kallrökning är en metod som i hög grad bevarar köttet och det är således ett utmärkt sätt för den som till exempel vill lufttorka. Kallrökning är en långsam process som kan pågå i allt emellan 2 timmar och 3-4 dygn beroende på vad som skall rökas. Det är viktigt att rökgastemperaturen inte överstiger 30 grader då det börjar övergå till varmrökning. En tumregel är att röken tränger in 1mm/h i köttet, så en 20mm tjock köttbit tar alltså 10 timmar att tillaga eftersom ju röken tränger in från två håll.

Till kallrökning används lövträdved eller ved från Enbuske. Gran och andra barrträd är olämpligt på grund av det höga tjärinnehållet. Oftast används ved från Al eller något fruktträd, till exempel Körsbär eller Äpple.

Kallrökning tillagar inte köttet i den bemärkelsen att den koagulerar protein, istället är det den långsamt inträngande röken som konserverar köttet. Kallrökt och lufttorkat kött kan under bra omständigheter hålla i flera år.

Varmrökning

Varmrökning är den vanligare varianten hos hemmarökaren och kan bestå av en så enkel sak som ett oljefat med en plåt fylld med spån och enbarr. Vid varmrökning blir köttet/maten tillagat och är efter detta inte särskilt lagringsbart. Vissa varmrökta varor går att lufttorka, men även här bör man vara försiktig och uppmärksam på dålig smak och lukt.

När man varmröker finns det, åtminstone för hemmarökaren, två olika sätt att göra det på; Antingen eldar man i en kamin med ved eller så eldar man under en tunna/skåp i vilken man har strött sågspån från valfritt lövträd eller En i botten. Även här är det olämpligt att använda tjärved.

Varmrökning sker under ganska hög värme, mellan 70 och 90 grader celsius, och är en enklare metod att behärska än kallrökning som kräver en hel del tålamod och kunskap om den egna utrustningen.

Basturökning

Bla

Olika typer av rökar

Bla principer för olika modeller.

Se Rökar

Ved/spån

Bla

Saltning

bla

Förvaring av det rökta

Bla

Särskilda recept och tillvägagångsätt