Bevarar och förädlar

Mjölksyrejäsning är en mognads- och förädlingsprocess. Grönsakerna blir mjukare, får en doftande arom och förbättrad smak. Råvaran behåller alla sina näringsvärden och får dessutom ett tillskott av mjölksyrebakterier och dess omsättningsprodukter.

Mjölksyrning kräver:

• En saltkoncentration på 1-1,5%.
• En starttemperatur på 18-22 grader.
• Utestängning av syre med vattenlås eller skruvlocksburk.
• Att grönsakerna hålls under vätskeytan.

De första två dagarna är avgörande för den vidare utvecklingen av jäsningen. Den måste komma igång snabbt och får inte avbrytas. Här spelar temperaturen en viktig roll. Gurkor ska ha 18-20 grader. Surkål 20-22 och morötter 20 grader. Efter två dagar kommer ett nytt skede. Då ökar de bakterier som enbart producerar mjölksyra och som tränger bort den tidigare bakteriefloran. Denna process ska inte gå för fort. Därför sänks temperaturen för kålen till 15-18 grader och för andra grönsaker till ca 18 grader. När syrningen är avslutad efter 10-14 dagar (kål behöver lite längre tid) ställs grönsakerna kallt, mellan 0-10 grader.

Utrustning

A och O vid all syrning är renlighet. Låt kärlen stå ett dygn med vatten. Rengör dem sedan med borste och hett vatten och låt dem lufttorka.

För syrning finns specialtillverkade jäskrukor med vattenlås, som är saltglaserade och blyfria. Det går bra att syra i olika typer av konserveringsburkar av glas, t ex sådana med skruvlock, med gummiringar och byglar och sk franska burkar. Då är det viktigt att locken sluter tätt och att det lämnas kvar lite syre i burken.

Glaskärlen ska stå mörkt. Man kan också syra i öppna kärl t ex Höganäskrukor eller rostfria kärl av god kvalité. Syrar du i öppna kärl måste det finnas en linneduk närmast grönsakerna. Ovanpå läggs ett fat eller en bräda som måste täcka mycket bra. Som en tyngd ovanpå detta lägger du en gråsten. Brädan ska vara av björk eller bok och kokas tillsammans med stenen före användandet. Det ska alltid stå ca 5 cm vatten ovanför grönsakerna. Om inte så fyller du på med kokt avsvalnat saltvatten (15 g salt/liter vatten). Med 10 dagars mellanrum tas den bildade vita beläggningen bort, stenen, brädan/fatet och duken tvättas eller kokas.

En stamp används för att packa, blanda och safta grönsaker som ska syras, t ex vitkål. En sådan gör du lätt själv av björk eller bokträ. Använd inget lim när du sammanfogar.

Ingredienser

Följande grönsaker går att syra: kålrabbi, blomkål, purjolök, paprika, savojkål, palsternackor, tomater, selleri, rättika, majrovor, lök, gurkor, vax-, skär- och brytbönor, morötter, rödbetor, kålrötter samt vit- och rödkål. Skörda inte i eller strax efter regnperioder, för då är halten av mjölksyrabakterier låg.

Vanligt vattenledningsvatten måste kokas om det är klorerat. Brunnsvatten kan användas okokt. Havssalt innehåller mineraler och spårämnen och är särskilt lämpligt till syrning. En salttillsats på 0,8-1,5 viktprocent är lagom.

En hjälp till stabil syrning är vassla. Den ger ett näringstillskott i form av mjölksocker och vitaminer. Vassla får du genom att du häller filmjölk genom tratt/durkslag och filter/tyg. Vätskan som rinner igenom är vassla. Det som blir kvar i tratten gör du mjukost av. Tillsätt lite salt, finhackad dill och persilja, vitlök eller vad du tycker passar. Förvara kallt.

Lämna i fred

Öppna inte din stora kruka för ofta. Häll över några veckors förbrukning i mindre burkar som du förvarar kallt. Häll kallpressad olja ovanpå grönsakerna i den stora krukan, så kan de lagras längre. Lagen från en lyckad syrning är väl värd att sparas på. Fyll den på mörka, rena flaskor och låt stå kallt. Saften kan användas som starterkultur vid nysyrning, som dressing eller måltidsdryck.

Som krydda eller tillsats kan du använda: gul senap, pepparrot, dill, kummin, koriander, enbär, lagerbärsblad, dragon, kryddpeppar, kyndel, lök, vitlök, tomater, hallonblad och svarta vinbärsblad. Enbär, senap och vitlök har en antibiotisk och konserverande verkan. Syrad lök blir mild och lättsmält. Tomat är värdefull som näringsämne åt mjölksyrebakterierna. Hallon- och svarta vinbärsblad är rika på levande mjölksyrebakterier.

Grundrecept