Surdegsstart

Jag sköter min surdeg som en surdegsstart; då har jag hela tiden samma surdeg i kylen och tar bara ut en tesked ur burken när jag bakar. Och matar på den med lika mycket mjöl och vatten som jag tar ur den, dvs en tesked. Om jag inte bakar en vecka lägger jag ändå i en tesked mjöl och vatten, annars börjar den må dåligt. Ibland (sisådär en gång varannan månad) ger jag den lite extra näring i form av lite rivet äpple, en klick yoghurt eller lite honung. Burken behöver egentligen aldrig diskas eller bytas ut, syran gör att inga andra bakterier trivs än just de man vill ha. 

När jag bakar tar jag alltså bara en tesked surdeg som jag sedan gör en större surdeg av. Jag blandar min tesked med surdeg i en lös gröt av rågmjöl och ljummet/varmt vatten. Det spelar ingen roll hur mycket mjöl jag än vill ha, en tesked innehåller tillräckligt med mikroorganismer för att orka omvandla hur mycket mjöl som helst till surdeg. Sedan ställer jag gröten varmt tills den bubblar ordentligt, det tar några timmar, ibland över en natt. 

Vad händer i surdegen?

Surdegskulturen består till stor del av mjölksyrebakterier (och det är de som är så goda och som man vill försöka uppmuntra att leva och frodas), när de skall föröka sig trivs de väldigt bra i en temperatur kring 28 grader, ofta får man vara lite kreativ när det gäller att hitta sådana platser i hemmet, men att linda in bunken i en ullfilt går ju också bra, då håller den värmen fint! Ättiksyrebakterier som också finns i surdegen tycker bättre om lägre temperaturer, så håller man en lägre temperatur riskerar man att surdegen blir väldigt sur, vilket ju inte är så kul. Helst skall den smaka friskt och syrligt!

Det gäller att försöka använda surdegen i "rätt tid", precis när den mår som bäst - dvs när mjölksyrebakterierna mår som bäst. Det ser man på att den bubblar (eller i alla fall är väldigt bubblig när man rör runt i eller skakar bunken) och smakar och luktar friskt och gott. Då har mikroorganismerna ätit och förökat sig av den energi som fanns i mjölet. Så småningom tar ju förstås den energin slut - då slutar degen att bubbla, den blir lösare i konsistensen, smakar inte så gott och får ofta en annan färgton också - och fler och fler av bakterierna dör och bildar sura biprodukter, inte så kul.

Så vad gör man då när man upptäcker att det är "för sent" när man tittar ner i bunken man blandat sin surdeg i? Det brukar räcka att blanda i bara lite mjöl till, kanske en deciliter eller så (det brukar gå bra oavsett hur mycket det är med ungefär en deciliter) och sedan vänta ungefär en timme - titta till den då och då så att du följer hur det hela utvecklas. Efter ett tag har surdegen "piggat på sig" och har börjat bubbla och bli aktiv. Då har mikroorganismerna fått fart igen, de förökar sig och mår bra av den nya energin. Då är det dags att baka. 

Surdegen i kylen

När surdegen står i kylen är det inte mycket aktivitet som sker i den, utan bakterierna bara äter då och då för att hålla sig vid liv. Det är därför man behöver mata på surdegen med lite lite mjöl då och då, så att de har mat så de klarar sig. Ibland glömmer man förstås bort den. Då kan den börja må dåligt, det är inte helt ovanligt att den skiktar sig så att en klar vätska lägger sig uppepå (vilket händer ibland ändå om den bara är lite för blöt). Det är då man behöver mata den lite extra. Eller skulle ha behövt. Det som har hänt är att många av mikroorganismerna har dött och därför är den inte så potent. Då behöver man rensa ut de gamla döda och se till att de som fortfarande orkar får föröka sig ordentligt. Ofta räcker det att bara röra ner lite mer mjöl och vatten och lite extra energi (äpple/yoghurt/honung) men ibland kan det behövas en rejäl räddningsaktion. Då tar man fram burken ur kylen, rör ihop den så att det som skiktat sig blandas ordentligt med resten och så häller man ut i princip alltihopa. Kvar i burken finns nu lite surdegsrester. De räcker för att göra en ny! Då gör du enligt samma princip som när man skall baka. Fyll burken till hälften med en ganska lös mjöl- och vattengröt, ställ den varmt (28 grader) och låt den stå tills det börjar bubbla och ha sig däri. Lägg bara locket på försktigt och fyll inte till mer än hälften av burken, det är mer explosivt än man kan ana! När den bubblar och mår bra ställer man in den i kylen igen - och fortsätter som vanligt.