Svamparnas näringsvärde

Med hänsyn till sitt näringsinnehåll är svamp värd ett bättre öde än att ratas, både i odling och i naturen. De lägsta näringshalterna i torkad svamp motsvarar grönsaker och i bästa fall kan svamp jämföras med mejeriprodukter och kött! Svamp innehåller både kolhydrater (socker), fett och protein.

Även för människan essentiella aminosyror (byggstenar i proteinerna), vitamin B och C, flera mineralämnen, samt fibrer finns. I färsk svamp gör den höga vattenhalten att man får en spädningseffekt av näringsämnena. Torkad svamp har alltså högre näringsvärde än färsk! Odlad svamp bör värmebehandlas före förtäring, men champinjoner och shiitake går att äta som råsallad.

Vedsvampar

Dessa lever av nyligen döda träd som de effektivt bryter ned. De har en mycket viktig ekologisk roll i skogarnas föryngring genom sin förmåga att snabbt sönderdela veden och frisätta näringsämnen. Ligninsvampar "äter upp" det bruna ligninet och lämnar vit trämassa efter sig. Cellulosasvampar "äter upp" den vita cellulosan och efterlämnar brun trämassa. I naturen kan de förekomma samtidigt på samma trädstam utan att konkurrera och lämnar då inget alls kvar av trädet. De flesta vedsvampar lever på olika lövträd och kan vara kräsna i artvalet medan endast enstaka arter finns på barrträd. Odlingsbara arter i denna grupp är bland annat föränderlig tofsskivling, kragskivling, ostronskivling och den japanska svampen shiitake (ekmussling).

Humussvampar

Dessa svampar lever av redan nedbrutet, organiskt material som kompostjord, vanlig "matjord" eller humusjord och liknar i sin ekologiska roll de gröna växterna. Hit hör arter som champinjon, stenmurkla, stolt fjällskivling, fjällig bläcksvamp och blåmusseron.

Odlingsplats

Till skillnad från gröna växter har svampar inget stort ljusbehov. Vissa svampars fruktkroppar växer dock ut snabbare och får aptligare färg om de har en belysning motsvarande svagt dagsljus eller vanlig rumsbelysning. Ett annat krav är hög luftfuktighet alternativt välfuktat substrat, eftersom svamp består av 70-90 procent vatten. Temperaturen bör under hela odlingsfasen kunna varieras mellan sval och het rumstemperatur, 15-25 grader.

Detta gör svamp tacksam att odla i "skräputrymmen", som källarförråd med små fönstergluggar, varma pannrum, kulvertar, fuktiga matkällare och liknande utrymmen, under förutsättning att man håller reda på när svampen behöver speciell fuktighet och temperatur. När fruktkropparna skall växa ut krävs mycket vatten och gärna lite ljus också hos de flesta arterna. Odling utomhus går också bra, både i drivbänkar, i komposten eller på friland, men då får man stävja ogynnsamma klimatyttringar som torka, hetta och rotblötor med lämpliga motåtgärder.

Mycel

Proportionen mellan mycel och substrat är cirka 1:100, d. v. s. till 100 kilo substrat krävs 1 kilo mycel etc. Skörden räknat som fruktkropparnas våtvikt brukar variera mellan 10-50 procent av substratvikten, beroende på art och odlingsframgång. Mycel från odlare kostar i storleksordningen 500 kronor per kilo, men säljs normalt i paket innehållande något eller några hundra gram, oftast för under hundralappen. Om man vill kan man försöka skaffa sig sitt eget mycel, skogen är ju full av svampar! Men då måste man bereda sig på ett grannlaga och tålamodsprövande arbete.

Vedsvamparnas mycel kräver en lång utväxttid, 2-6 månader, för att fullständigt genomväxa en massiv stock. Man kan också "fuska" och odla vedsvampar på hö eller halm, då myceliet genomväxer substratet på endast 2-12 veckor. Vedsvamp på stockar ger dock skörd i upp till 4-5 år, medan de på halmsubstrat endast ger skörd i ett eller ett par år.

Substrat

Substratet är själva miljön som svamparna växer i - jämförbart med jord för växter. Beroende på vilken typ av svamp kan substratet bestå av en trästock, halm eller gödsel.

Packning av substrat

Det färdiga substratet måste packas hårt, för hårt kan man aldrig få det, för att mycelet lätt skall nå att växa igenom det. När stockar används bör de huggas på hösten/vintern när veden är näringsmättad av vilande trädsav. När stockarna skall användas måste de hålla rätt fuktighet vilket nås med dränkning eller torkning.

Substratberedningen är kanske det jobbigaste momentet i all svampodling, men är samtidigt det absolut viktigaste och det slutliga skörderesultatet är direkt avhängigt av den noggrannhet som läggs på detta.

Svampplantering

Svamp planteras ungefär som vanliga frön. Både i lösa substrat och i stockar sticker/borrar man upp hål, i dimensioner som ett halvt adventsljus. När mycelet förts ned försluts hålet, eventuellt med vax, harts eller annat lufttätt, ogiftigt material. På stockar sågar man av en tunn skiva i ändan som sedan tjänar som lock ovanpå borrhålen.

Stockodling

De flesta lövträd går att använda och stammarna kapas till cirka halvmeterlånga bitar (de skall kunna flyttas). Diametern bör vara minst en handlängd (15 cm) för att hålla fukten. Stockarna bör hålla fuktigheten 50 %, annars måste de blötläggas. Ett "lock" sågas av i änden och i de borrade hålen placeras mycel under antiseptiska former. Träplattan spikas på och sågsnittet tätas med tejp eller stockändan med en plastkasse för att skydda mot uttorkning och svampinfektion.

Halmodling

Halmen bör vara hackad i handsbreda bitar och blötlagd ett par dagar för att nå en vattenhalt av 70 %. Halmen kan sedan behandlas 3-4 timmar i 100 grader eller ett dygn i 60-70 grader. Mycelet kan ympas när halmens kärna svalnat till 25 grader. Vissa svamparter kräver högre pH och kalk blandas då med mycelet före ympningen.

Utväxten av mycelet går fortare än i stockar och är färdig på någon månad. Liksom på stockar krävs en köldchock på 10.12 grader något eller några dygn för att stimulera fruktkroppsbildningen. När fruktkropparna växer behövs god vattentillgång, men hellre som luftfuktighet än direkt vattning, vilket kan skada mycelet. Ljus behövs, liksom god vädring.

Svampar som kan odlas på ovanstående sätt är ostronskivling, shiitake och vinternagelskivling. Odlingens skötsel kan variera något mellan olika arter.

Värm och packa substratet

Substratet måste nu värmebehandlas i 58 grader under en dag eller högst ett dygn. Substratet ympas med mycel i proportionen 1:100, hellre lite för mycket än för lite och packas till hårt vare sig man odlar utomhus eller inomhus i backar eller plastsäckar.

Under mycelets utväxt bör temperaturen vara 25 grader men inte mer. I denna temperatur är mycelet fullt utväxt på ett par veckor, vid lägre temperatur tar det längre tid. När substratet är helt övervuxet av vitt mögellikt mycel skall detta täckas med jord eller kalkblandad torv, som fuktats väl i en hink vatten och fått rinna av. Den fuktiga jorden läggs i ett jämnt, 4-5 cm tjockt lager över mycelet.

Efter en dryg vecka har mycelet vuxit upp på ytan av täckjorden. Krafsa runt i jordens ytskikt för att fördela mycelet jämnt över ytan. Nu skall mycelet ha en köldchock på cirka 10 grader under något dygn för att ställa om sig till produktion av fruktkroppar. Därefter ställs odlingen något varmare, i 15-18 grader.

Vattna rikligt

Under hela denna tillväxttid måste rikligt med vatten tillföras, men det får inte rinna om täckjorden. Skörden kan ske i flera omgångar med någon veckas mellanrum. Vid skörden skall alla svamprester och även eventuellt angripna svampar avlägsnas för att undvika infektion.

Svampar som kan odlas på detta sätt är champinjon, kragskivling (brunhatt) och fjällig bläcksvamp. Även här kan vissa modifikationer krävas beroende på exakt vilken art som odlas. Inomhus kan man odla humussvampar året runt och således alltid ha tillgång till hemkörd, färskt svamp.

Böcker

Tuvesson, Pi & Sven. Svampodling till husbehov. Bokskogen. 
 

Denna artikel skrevs först av Torbjörn Peterson och publicerades i den gamla handboken. Du kan läsa originalversionen här.